Spanischer Sherry – edle Tropfen aus Andalusien

Als eine der weltweit ältesten Weinspezialitäten wird Sherry in Andalusien bereits seit mehr als 3000 Jahren hergestellt. Vom Süden Spaniens aus hat der typisch spanische Likörwein seit dem 18. Jahrhundert seine Erfolgsreise über die Landesgrenzen hinaus angetreten.

Sherry zählt zu den als Vino generoso bezeichneten, mit Alkohol angereicherten Likörweinen Spaniens. Sherrys sind die wohl bekanntesten und traditionsreichsten spanischen Weinspezialitäten, die sich durch ihr regional begrenztes Anbaugebiet mit ausgesuchten Traubensorten, ein spezielles Herstellungsverfahren sowie die Vielfalt der Aromen auszeichnen. Heute sind die vielen verschiedenen spanischen Sherrysorten in aller Welt beliebt und ein wichtiges Exportgut. Auch in Deutschland erfreut sich Sherry wachsender Beliebtheit. Es gibt eine Fülle verschiedener Farbvariationen und Geschmacksrichtungen - vom hellen, trockenen Fino, dem idealen Aperitif, bis zum dunkelroten, süßen Sherry Cream, der wunderbar mit herzhaften Käsesorten korrespondiert.

Schon rund 1100 Jahre v. Chr. brachte das Seefahrer- und Händlervolk der Phönizier die ersten Rebstöcke der spätreifenden Palomino Traube nach Spanien. In der heutigen Region von Jerez de la Frontera, damals von den Arabern Sherish und von den Phöniziern Ceras genannt, nahm die Sherry-Herstellung ihren Anfang. Zunächst jedoch unterschied sich dieser hochprozentige Ursprungswein für einige Jahrhunderte deutlich von den der Qualität und dem nussartigen Aroma des heutigen Sherrys.

Den Mauren, die im 8. Jahrhundert weite Teile der Iberischen Halbinsel eroberten, ist die verfeinerte Kunst der Sherryherstellung zu verdanken. Unter arabischer Herrschaft begann Weinanbau, Weinherstellung und Weinhandel zu florieren, obwohl laut Koran der Genuss alkoholischer Getränke nicht erlaubt ist. Nachdem Jerez im 13. Jahrhundert wieder von den Christen zurückerobert worden war, erlangte der dort produzierte Sherry als Exportgut, das bis nach Westindien verschifft wurde, eine enorme Bedeutung für die Region. Besonders die Engländer verfielen dem aromatischen süßen Wein aus Sherish (Jerez) und gaben ihm seinen heutigen Namen – Sherry.

Damals wie heute gedeiht die klassische Palomino Traube, eine besonders starkwüchsige und ertragreiche Rebsorte, im sonnenverwöhnten Sherry Dreieck. In diesem Städtedreieck um Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María und vor allem Jerez de la Frontera, der Ursprungsregion spanischen Sherrys, stellen heute rund 60 Bodegas eine überwältigende Vielzahl von Sherrysorten her. Die speziellen klimatischen Bedingungen im „Sherry-Dreieck“ nahe der Atlantikküste tragen besonders in Verbindung mit kalkreichen Böden an Berghängen, den „Albarizas“, zur Ausprägung des typischen intensiven Aromas bei. In den „Barros“, den lehmreicheren Böden der Täler und den eher sandigen „Arenas“ rund um Jerez gedeihen die Trauben ebenfalls außerordentlich gut und liefern die höchsten Erträge bei guter bis durchschnittlicher Weinqualität.

Für die Herstellung von Sherry werden hauptsächlich vollreife Palomino Trauben geerntet, in wesentlich geringerem Maße finden auch Pedro Ximénez (PX) Trauben oder Moscatel Trauben Verwendung. Nach dem Gärprozess wird entschieden, für welche Sherrysorte der Wein geeignet ist. Olorosos, zu denen auch die Sorten Medium und Cream zählen, werden sofort auf 17,5 Volumenprozent Alkohol mit Branntwein angereichert. Durch diese hohe sogenannte Aufspritung zerfällt die Hefeschicht bei den Olorosos und die Reife erfolgt unter Einfluss von Sauerstoff. Trockene Sherrys wie Fino oder Manzanilla reifen nach dem Gärprozess und der Aufspritung auf nur rund 15 Volumenprozent Alkoholgehalt hingegen biologisch unter einer luftdichten Florhefeschicht. Beim Amontillado wird nach einer biologischen Reifezeit von mindestens drei Jahren der Alkoholgehalt nochmals erhöht, sodass sich eine weitere oxidative Reifung anschließt.

Alle Sherrys reifen im typischen Solera-System, das im 18. Jahrhundert zur Erhaltung einer gleichbleibend hohen Qualität des Sherrys entwickelt wurde. Dazu wird der Wein in mindestens drei Reihen pyramidenförmig gestapelten Eichenfässern gelagert, die jeweils 600 Liter fassen. Die unterste Reihe, die den ältesten Sherry beinhaltet, heißt Solera, alle Schichten darüber werden als Criadera bezeichnet und enthalten die jüngeren Sherrys, wobei der jüngste Jahrgang sich stets in der obersten Reihe befindet. Für den Verkauf darf lt. D. O. Vorschrift maximal 40 Prozent des Sherrys entnommen werden, und zwar ausschließlich aus der bodennahen Solera. Die jeweils entnommene Menge wird aus den darüber liegenden Fassreihen aufgefüllt, bis zur obersten Lage. Junger Wein, der Mosto, bildet die Füllung der obersten Fässer. Die Qualität des Sherrys bleibt durch dieses Verfahren jahrgangsunabhängig auf hohem Niveau. Die durchschnittlichen Reifezeiten im Solera-System sind je nach Sorte und Qualität sehr unterschiedlich. Sie reichen von mindestens drei Jahren bis zu mehr als 30 Jahren für erlesene Sherryraritäten. Durch das fortlaufende Vermischungsprinzip können je nach Anlagezeitpunkt des Solera-Systems in traditionsreichen Sherrysorten Spuren sehr alter Jahrgänge enthalten sein.

Ob trocken oder süß, als Aperitif, exquisiter Begleiter feiner Speisen oder raffiniert verborgen im Dessert – Sherrys eignen sich mit ihren zahlreichen Varianten für viele Anlässe. Die Auswahl der jeweils idealen Sorte fällt darum mitunter schwer. Einen ersten Hinweis bezüglich Charakter und Alkoholgehalt eines Sherrys gibt immer seine Farbe: Helle Sherrys sind in der Regel trocken und elegant, dunkle Sherrys süß und üppig.

Der leuchtend hellgelbe, trockene und mindestens drei Jahre in der Solera gereifte Fino ist eisgekühlt ein leichter Hochgenuss zu Suppen, Tapas, hellem Fisch oder Meeresfrüchten. Finos sind biologisch unter einer Hefeschicht gereift und enthalten etwa 15 Prozent Alkohol. Per Etikett ist der Fino oft als „dry“ „very dry“ oder „very pale dry“ ausgewiesen.

Diese Variante des Fino ist auffallend kräftig in Farbe und Geschmack. Sein besonders Aroma und den satten Farbton, der von Bernstein bis zu Mahagoni reichen kann, erhält er durch die Reife in zwei Abschnitten. Nach dem altersbedingten (bei „echtem“ Amontillado) oder durch Aufspritung verursachten plötzlichen Absterben der natürlichen Hefe reift er unter Sauerstoffeinfluss in verschiedenen Übergangsstadien weiter. Amontillado ist leicht gekühlt bei 14 °C Trinktemperatur ein universell einsetzbares Multitalent und passt gut zu hellen Fleischgerichten und den meisten Käsesorten.

Manzanilla ist ein Fino, der jedoch ausschließlich in den Bodegas des Hafenörtchens Sanlúcar de Barrameda reift. Er zeichnet sich durch sein dezent pikantes Meersalz-Aroma aus und gleicht sonst in Farbe, Herstellung, Alkoholgehalt und Trinktemperatur dem verwandten Fino. Nach besonders langer Reife dunkelt der Manzanilla durch Oxidation nach und entwickelt sich zum Manzanilla Pasada mit einem ausgeprägt kräftigen Geschmack.

Der Oloroso ist ein halbtrockener Sherry, der vor der Reife durch Zugabe von Branntwein auf einen Alkoholgehalt von 17 bis 20 Prozent gebracht wird. Dadurch entwickelt er keine Florhefe, sondern reift unter Einfluss von Sauerstoff. So bildet er sein vollmundiges Nussaroma und eine sattbraune Farbe aus, die ihn zu einem Augen- und Gaumenschmaus für anspruchsvolle Genießer machen. Oloroso Sherry kann bis auf 10 °C gekühlt werden, viele bevorzugen ihn aber nur sehr leicht gekühlt mit rund 16 °C Serviertemperatur. Er harmoniert wunderbar mit Tapas, Schinkenspezialitäten und Käse.

Für die köstliche Süße des Oloroso Cream sorgt ein Anteil Pedro Ximénez Wein oder Traubenmost. Cream Sherry glänzt fruchtig in dunklem Rubinrot.

Oloroso Pale Cream ist ein gefilterter Cream, der sich vor allem durch seine blasse Farbe vom roten Cream unterscheidet.

Ein wahre Explosion der Aromen entfaltet der liebliche Pedro Ximénez, der aus getrockneten Pedro Ximénez Trauben hergestellt wird und mit seiner natürlichen Süße an fruchtige Rosinen erinnert. Er enthält durchschnittlich 15 Prozent Alkohol und mundet am besten bei einer Trinktemperatur von 15° bis 16 °C zu Desserts oder als Kontrast zu herzhaftem Blauschimmelkäse.

Es gibt unzählige rare, nur in sehr kleinen Mengen produzierte und über Jahrzehnte gereifte Sherrys. Eine der beliebtesten Sherry-Raritäten für Kenner ist der Pala Cortado, der die delikate Frische eines Amontillado perfekt mit dem vollmundigen Aroma eines Oloroso bei einem Alkoholgehalt von 18 bis 22 % vol. kombiniert. Ein Pala Cortado entsteht dann, wenn die Hefe während des Reifungsprozesses eines Fino unerwartet abstirbt. Noch seltener entwickeln sich Pala Cortados aus heranreifenden Oloroso Weinen. Die ideale Trinktemperatur dieses Sherrys liegt bei 15 bis 16 °C.