Lomo embuchado – Spanische Delikatesse zwischen Wurst und Schinken

Noch ist sie eine Rarität in der deutschen Küche: Lomo embuchado aus Spanien. Die besonders edle und fettarme Wurst, deren Struktur eher einem Schinken oder gut marmorierter Lachsschinken ähnelt, genießt man am besten als edle Vorspeise oder Beilage in dünnen Scheiben.

Überraschend saftig, intensiv im Geschmack und doch ganz leicht – wegen des großartigen Aromas und der edlen Zutaten aus bestem Filet ist Lomo embuchado in Spanien eine beliebte Spezialität. Mit der feinen Schinkenwurst aus der Schweinelende im Naturdarm ist gut bekömmlicher Genuss angesagt, denn Lomo verbindet zwei Eigenschaften, die in der leichten Küche gefragt sind: ein hoher Eiweißanteil und wenig Fett. Obwohl die Herstellung relativ einfach scheint, muss jedes Detail während des Verarbeitungsprozesses genau beachtet werden. Deshalb verwenden viele Firmen in Spanien zur Herstellung traditionelle Familienrezepte, die oft seit mehreren Generationen wie ein Schatz gehütet werden. Immer mehr Kenner spanischer Esskultur wissen auch hierzulande Lomo embuchado zu würdigen, zumeist als herzhafte kalte Tapas pur in hauchdünnen, schräg geschnittenen Scheiben. In Spanien serviert man die „gestopfte Lende“ gern mit einem Stück Weißbrot, ein paar Tropfen Öl und Oliven.

Für Lomo embuchado wird bestes Filet aus der Schweinelende verwendet, um dieses dann im Ganzen zu marinieren. Die wichtigsten Zutaten sind Paprika, Meersalz und Knoblauch. Darüber hinaus existieren in den unterschiedlichen Regionen Spaniens vielfältige Variationen, meist mit charakteristischen Kräutern oder Gewürzen. Seltener wird Zitronensaft oder Olivenöl verwendet. Nachdem das Fleisch mindestens zwei Tage und Nächte in der Marinade gebeizt wurde, folgt die schonende Trocknung in Naturdärmen an der Luft. Rund vier Monate lang darf das Filet in Ruhe reifen und erhält in dieser Zeit seine feste Struktur. Außerdem prägt sich das charakteristische nussige Aroma aus. Das erhält das Fleisch nicht nur durch die Beize, sondern die Schweine sind während der gesamten Mast mit Eicheln gefüttert worden. Damit sich die Fülle der Aromen optimal entfalten kann, sollte Lomo embuchado mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden. Ohne Verpackung, mit direktem Luftkontakt, zeigt sich die spanische Spezialität nach kurzer Wartezeit von ihrer appetitlichsten Seite.

Wenn das Lomo-Fleisch von den berühmten halbwilden iberischen Schweinen stammt, bezeichnet man die Wurst als Lomo embuchado ibérico. Die iberischen Schweine mit ihren schwarzen Borsten werden nicht in beengten Stallboxen gemästet, sondern sie leben in Korkeichenwäldern – vor allem in Andalusien und der Extremadura. Im Herbst ernähren sie sich zum großen Teil von Eicheln, deren nussige Note ihr Fleisch in dieser Zeit annimmt. Diese exklusive, hochpreisige Variante der Lomo embuchado darf häufig sogar bis zu sechs Monaten reifen. Zusätzlich in natürlichen Holz- und Kohleöfen leicht geräuchert, überzeugt sie Gourmets durch seine saftige Konsistenz und den sehr eigenen exquisiten Geschmack.