Spanisches Olivenöl - natürlich gesund

Spanisches Olivenöl in kalt gepresster Qualität ist ein kostbares Naturprodukt. Neben seinem erlesenen Geschmack zeichnet sich natives Olivenöl durch seinen Vitaminreichtum aus und ist wegen des besonders hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren eines der gesündesten Fette.

Olivenöl ist ein ganz besonderer Saft – denn es wird unmittelbar aus der frischen, reifen Olivenfrucht und dem Kern gewonnen. Daher nimmt es kalt gepresst unter den Ölen eine Sonderstellung als reines Naturprodukt ein, denn die meisten anderen Öle werden unter Einsatz verschiedener Lösungsmittel aus gemahlenen, ölhaltigen Samen herausgelöst.

Der Unterschied zwischen den grünen und schwarzen Oliven liegt im Reifegrad. Werden Oliven vor der Reife gepflückt, sind sie noch grün. Dunkle Oliven in den Farbtönen Hellbraun bis Dunkelbraun oder Violett sind auf natürliche Weise am Baum gereift. Tiefschwarze Oliven sind hingegen nichts anderes als künstlich geschwärzte grüne Oliven.

Als weltweit größter Olivenölproduzent bietet Spanien eine Fülle hochwertiger Olivenöle aus handwerklicher Produktion. Die verschiedenen Sorten haben je nach Lage, Klimabedingungen und Plantage einen individuellen Charakter. Die große Geschmacksvielfalt ist durchaus mit den Aromen von Weinen vergleichbar. Galten früher die Produkte aus Italien und Griechenland als qualitativ hochwertiger, wird Olivenöl aus Spanien heute als mindestens ebenbürtig eingestuft. 25 Anbaugebiete in Spanien genießen durch ihr Qualitätssiegel einen besonders guten Ruf.

Bedingt durch die außergewöhnlichen klimatischen Unterschiede ist die Sortenvielfalt in Spanien unerreicht hoch. Etwa 260 verschiedene Olivensorten werden im Land angebaut, die sich alle hinsichtlich Duft, Geschmack und Aroma unterscheiden. Eine der bekanntesten und wichtigsten Olivensorten ist die andalusische Sorte Picual, aus der nahezu die Hälfte der spanischen Olivenöle gewonnen wird. Die zweitgrößte Anbaufläche nimmt die Sorte Cornicabra ein, die in Kastilien kultiviert wird. An dritter Stelle folgt die rund um Malaga, Sevilla und Cordoba beheimatete Sorte Hojiblanca. Weitere bedeutende Sorten sind Arbequina-Oliven, Picudo-Oliven, Verdial-Oliven und Blanqueta-Oliven.

Die Qualität von Olivenöl ist stark abhängig vom Herstellungsverfahren und wird daher in verschiedene Güteklassen eingeteilt. Diese geben Auskunft über chemische Eigenschaften, wie den Säuregehalt und das Ergebnis der sensorischen Analyse durch Experten, bei der Geschmack und Geruch bewertet werden. Die Farbe des Olivenöls lässt hingegen keinen Rückschluss auf die Qualität zu, sondern kann stark variieren – nach der Filterung ist alles zwischen Goldgelb und Grün möglich. Ungefiltertes Olivenöl ist überwiegend trüb.

Es gibt viele unterschiedliche Kategorien, um die Güte der verschiedenen Öle zu klassifizieren. In Deutschland sind insbesondere drei Qualitätsstufen erhältlich:

• Natives Olivenöl Extra(Aceite de Oliva Virgen Extra) ist ein kalt gepresstes Öl aus erster Pressung, das in einem schonenden Verfahren bei niedriger Temperatur hergestellt wird und dessen Säuregehalt unter 0,8 Prozent beträgt.

• Natives Olivenöl(Aceite de Oliva Virgen) ist ebenfalls ein kalt gepresstes Öl, das in einem schonenden Verfahren bei niedriger Temperatur hergestellt wird und dessen Säuregehalt unter zwei Prozent beträgt.

• Olivenöl (Aceite de Oliva) besteht aus nativem Olivenöl und raffiniertem Olivenöl in einem nicht näher definierten Mischungsverhältnis. Die Raffination erfolgt durch Heißpressung. Meistens beträgt der Anteil an kalt gepresstem nativem Olivenöl maximal zwei Prozent.

Der Anbau von Oliven sowie die Ernte der Früchte haben eine Tradition, die sich bis ins vierte Jahrtausend v. Chr. zurückverfolgen lässt. Wie in alter Zeit sind auch heute noch Geduld, Sorgfalt und Handarbeit gefordert. Erst sieben Jahre nach der Pflanzung trägt ein Olivenbaum erstmals Früchte. Die Bäume gedeihen in hügeliger Landschaft, wodurch die Ernte nur selten maschinell erfolgt – vom späten Herbst bis in den Winter hinein sind viele fleißige Hände von Erntehelfern gefragt. Nach der Ernte werden die Bäume zurückgeschnitten, damit sie nicht zu hoch wachsen und ertragreich bleiben.

Wenn die Farbe der Oliven von grün zu dunkel wechselt, sind sie hinsichtlich Reifegrad und Ölgehalt optimal zur Ölgewinnung geeignet. Nach der Ernte kommt es auf eine möglichst schnelle Weiterverarbeitung in der Ölmühle an. Natives, kalt gepresstes Olivenöl ist äußerst kostbar, da der Ertrag beim Pressen, Schleudern oder Zentrifugieren gering ausfällt. Bei schonender Hitze – die Temperatur darf maximal 30 °C betragen – wird die Olivenpaste zunächst zerquetscht. Anschließend werden Feststoffe von der Flüssigkeit getrennt. Nun kann das Olivenöl aus dem Fruchtwasser extrahiert und „naturtrüb“ oder „fein“ gefiltert werden.