Spanische Rosinen

Man nehme die besten in der Sonne Spaniens gereiften Trauben, trockne sie schonend über einen Zeitraum von zwei bis drei Wochen an der Luft und genieße dann das reine, fruchtige Aroma typisch spanischer Rosinen. Besonders intensiv schmecken die Rosinen aus der Provinz Málaga in der südspanischen Region Andalusien.

Zu Zeiten, in denen es in Europa Zucker noch nicht im Überfluss gab, galten süße Genussmittel als Luxusgut – sie waren extrem selten und entsprechend begehrt. Weil Süßes so rar war, schätzten Europäer bereits im Altertum die natürliche Süße vollreifer, getrockneter Weintrauben aus den Mittelmeerländern. Da je nach Traubensorte das Aroma der Weinbeeren variiert, waren neben Korinthen aus Griechenland und Sultaninen aus dem Osmanischen Reich die spanischen Málagarosinen besonders beliebt. Hergestellt aus der aromatischen Traubensorte Muskatell (Moscatel de Málaga oder Muscat d`Alexandrie), unterscheiden sich diese honigsüßen Rosinen von ihren Verwandten nicht nur durch den Eigengeschmack, sondern auch durch ihre Größe, Farbe und Beschaffenheit. Die nicht abgestreiften, sondern in der Traube getrockneten Málagarosinen leuchten braunrot, sind größer als andere Weinbeeren, auffallend saftig und enthalten Kerne.

Die Rosinen, die heute als Massenware in Supermärkten für kleines Geld angeboten werden, stammen größtenteils aus Kalifornien oder der Türkei. Um billig produzieren zu können, werden die Trauben maschinell gelesen, in speziellen Öfen getrocknet und geölt, damit die Ware nicht zusammenklumpt. Mit einem echten Naturprodukt haben diese Industrierosinen nicht viel mehr gemeinsam als ihren Ursprung – die Weintraube. Echte „Rosinenpicker“, die Wert auf die geschmackliche Qualität und Reinheit eines Naturprodukts legen, entscheiden sich häufig für spanische Traubenrosinen aus zertifiziertem Anbau.

Ganz anders geht es beim Haltbarmachen der spanischen Málagarosinen entlang der sogenannten „Rosinenstraße“ zu. Der spanische Name Pasas de Málaga entspricht dem lateinischen uva passa, was soviel bedeutet wie „ausgebreitete Traube“. Die Trocknung der im August und September in den Dörfern der Verwaltungseinheit Axarquía an der Grenze zu Granada geernteten, oft überreifen Weintrauben beginnt unmittelbar nach der Lese. Weder bei der Traubenlese noch beim Trocknen kommen Maschinen zum Einsatz, alles ist traditionelle Handarbeit.

Sobald sie geerntet sind, werden die Trauben zu den Trockenflächen (paseros) transportiert und dort sofort ausgebreitet. Nun beginnt der Trocknungsprozess, der je nach Wetter und vor allem Sonnenstunden zwei bis drei Wochen dauert. In dieser Zeit verrichten Luft und Sonne einen Großteil des Werks, nachts schützen Planen die Trauben vor Schäden durch zu viel Luftfeuchtigkeit. Nachdem die Rosinen vollständig getrocknet sind, werden die Málagarosinen ausgewählt: Trauben, deren Qualität auch nach der Trocknung höchsten Ansprüchen genügt. Die optisch nicht erstklassigen Rosinen finden eine andere Verwendung, beispielsweise bei der Herstellung süßer Dessertweine.

Als Trockenfrüchte stecken Rosinen voller konzentrierter Inhaltsstoffe. Abhängig von der Sorte kann der natürliche Zuckergehalt bis zu 70 Prozent betragen, der Fettanteil ist ebenso wie der Eiweißanteil gering. Der Gehalt an Eisen, Kalium, B-Vitaminen, Aminosäuren sowie anderen Mineralstoffen und Vitaminen ist hingegen außergewöhnlich hoch, insbesondere bei Sorten, die schonend getrocknet wurden. Rosinen sind daher eine gesunde, gehaltvolle Nascherei, die trotz ihres hohen Zuckergehalts erstaunlicherweise Zähne und Zahnfleisch schützen. Verantwortlich hierfür sind besondere Phytochemikalien, die das Bakterienwachstum hemmen und somit Karies und Parodontose vorbeugen können.